Hygiène alimentaire

Les métiers de bouche, garants des bonnes pratiques d’hygiène

Le respect des normes sanitaires et de la législation alimentaire représente une mission essentielle
pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration, pour chaque traiteur, chaque boulanger et plus
généralement pour tous les métiers de bouche. Les règles en matière d’hygiène changent en
fonction des professions, et les établissements de restauration ne sont ainsi pas tous soumis aux
mêmes règles sanitaires, avec des différences entre la restauration commerciale (restaurateur
traditionnel, cafétérias, …) et la restauration collective notamment. Pourtant, dans le secteur
alimentaire, l’hygiène alimentaire reste un prérequis incontournable, et les boulangers comme les
professionnels de la restauration se doivent de garantir la sécurité et la salubrité de leurs points de
vente.
La sécurité sanitaire des aliments et la lutte contre les dangers pouvant peser sur les denrées
alimentaires nécessite une attention de tous les instants. Il ne s’agit pas uniquement de veiller à la
désinfection des locaux ou au lavage des mains des collaborateurs, mais bien de garantir la sécurité

sanitaire des aliments à chaque étape du processus. Propreté, respect de la chaîne du froid, analyses
microbiologiques régulières, analyse des risques de contamination et identification des pathogènes,
traçabilité des denrées, ….
Réglementation européenne et analyse des dangers, le respect des
normes sanitaires

La méthode HACCP a été institutionnalisé en Europe pour l’hygiène des aliments. La norme HACCP
aborde tous les aspects de la sécurité alimentaire. Une formation HACCP, obligatoire dans certains
cas en fonction de la nature de l’établissement de restauration ou du point de vente à emporter,
permet de disposer d’un guide des bonnes pratiques.
Mais l’hygiène des denrées alimentaires nécessite aussi de choisir avec soin ses accessoires et outils
de travail du quotidien. Le nettoyage et désinfection des locaux et des accessoires devront
notamment être réalisés avec des produits respectant les normes d’hygiène. Les dangers (dangers
microbiologiques ou bactériologiques, …) doivent ainsi être pris en compte pour prévenir toutes
infections alimentaires.
Les boulangers, traiteurs ou restaurateurs doivent s’assurer d’une parfaite maîtrise des principes
pour garantir la sécurité des denrées alimentaires (normes HACCP et autres exigences en matière de
pratiques hygiéniques). Mais il ne suffit pas d’une formation hygiène alimentaire (se laver les mains,
hygiène du personnel, …) pour garantir la sécurité des aliments. Les professionnels doivent aussi
s’équiper en conséquence.
Plus qu’un référentiel des guides des bonnes pratiques, les solutions
Papa France

Papa France, grossiste en emballages alimentaires pour les métiers de bouche, répond à cet
engagement en proposant notamment des emballages pour la restauration rapide comme pour la
boulangerie, répondant aux règles sanitaires entourant la chaîne alimentaire. Les règles d’hygiène
alimentaire concernent également l’étiquetage, avec l’indication éventuelle des allergènes mais aussi
le plan de nettoyage des cuisines et autres labos de boulangerie. Pour la protection des
populations, de nombreux contrôles officiels (services vétérinaires notamment) sont réalisés afin de
vérifier toutes les conformités demandées. Il en va de l’agrément sanitaire de ces points de vente,
avec la nécessité d’établir un plan d’actions correctives en cas de défaillance.

Pour l’hygiène alimentaire en boulangerie comme en pâtisserie, Papa France a réuni les produits
d’entretien, les sacs poubelles ou encore le matériel sanitaire conforme à toutes les normes en
vigueur.